La gomme gellane est un polysaccharide microbien fermenté par Sphingomonas elodea. Sa structure moléculaire est constituée d’unités répétitives tétrasaccharidiques linéaires de glucose, d’acide glucuronique et de rhamnose dans un rapport molaire de 2:1:1. Elle est divisée en deux types selon la teneur en acyle. La gomme gellane native à haute teneur en acyle, directement extraite du bouillon de fermentation, contient des substituants acétate et glycérate, formant des gels élastiques et cohésifs. La gomme gellane à faible teneur en acyle est obtenue par désacétylation, produisant des gels à haute résistance et friables. Les deux types diffèrent fortement en termes de solubilité et de comportement de gélification. La gomme gellane à haute teneur en acyle gonfle dans l’eau pour former une suspension épaisse et perd sa viscosité après hydratation par chauffage. La gomme gellane à faible teneur en acyle est partiellement soluble dans l’eau froide et nécessite un chauffage au-dessus de 70°C pour une dissolution complète; elle se gélifie lors du refroidissement sous l’effet des ions, en particulier des ions calcium. La gomme gellane est très sensible aux environnements ioniques. Elle est largement utilisée dans l’industrie alimentaire, notamment dans les garnitures aux fruits pour produits de boulangerie, la confiserie, les glaçages, les produits laitiers, les boissons et les enrobages alimentaires.